Benarkah Susu UHT lebih Baik dari Susu Formula ?

Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya.

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk.

Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.

Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer.

Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak(partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milkprowder) (SNI 01-2970-1999).

Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baikpembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.

Proses Susu UHT

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untukmembunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik.

Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik.

Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.

Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptic multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi.

Keunggulan Susu UHT

Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.

Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk.

Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein.

Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh.

Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya

mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.

Tip Penggunaan Susu UHT :

1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada refrigerator.

2. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derajat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein.

3. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung.

Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba pembusuk

tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusukmenghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.

4. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam.

Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam.

5. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental.

Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu

menjadi pecah dan agak kental.

PT. Tetra Pak Indonesia

Ronny Hendrawan

Sumber : Prof Dr Ir Made Astawan MS, WASPADA Online

Ref : milis asiforbaby

Resiko pemberian MPASI terlalu dini

Resiko pemberian MPASI terlalu dini

(Dirangkum & ditulis bebas oleh Luluk Lely Soraya I, 26 March 2005)

Banyak sekali pertanyaan dan kritik yang timbul mengenai pemberian MPASI di usia < 6 bl. Bahkan banyak dari kita tidak pernah tahu mengapa WHO &IDAI mengeluarkan statement bahwa ASI eksklusif (ASI saja tanpa tambahan apapun bahkan air putih sekalipun) diberikan pada 6 bl pertama kehidupan seorg anak. Kemudian setelah umur 6 bulan anak baru mulai mendapatkan MPASI berupa bubur susu, nasi tim, buah, dsb.

Alasan menunda pemberian MPASI

Mengapa harus menunda memberikan MPASI pada anak sampai ia berumur 6 bl ?! Kalo jaman dulu (baca : sebelum diberlakukan ASI eksklusif 6 bl) umur 4 bl aja dikasih makan bahkan ada yg umur 1 bl. Dan banyak yang berpendapat gak ada masalah apa-apa tuh dg anaknya.

Satu hal yg perlu diketahui bersama bahwa jaman terus berubah. Demikian juga dengan ilmu & teknologi. Ilmu medis juga terus berkembang dan berubah berdasarkan riset2 yg terus dilakukan oleh para peneliti. Sekitar lebih dari 5th yg lalu, MPASI disarankan diperkenalkan pada anak saat ia berusia 4 bl. Tetapi kemudian beberapa penelitian tahun2 terakhir menghasilkan banyak hal sehingga MPASI sebaiknya diberikan >6bl.

Mengapa umur 6 bl adalah saat terbaik anak mulai diberikan MPASI ?!

1. Pemberian makan setelah bayi berumur 6 bulan memberikan perlindungan besar dari berbagai penyakit.Hal ini disebabkan sistem imun bayi < 6 bl belum sempurna. Pemberian MPASI dini sama saja dg membuka pintu gerbang masuknay berbagai jenis kuman. Belum lagi jika tidak disajikan higienis. Hasil riset terakhir dari peneliti di Indonesia menunjukkan bahwa bayi yg mendapatkan MPASI sebelum ia berumur 6 bl, lebih banyak terserang diare, sembelit, batuk-

pilek, dan panas dibandingkan bayi yg hanya mendapatkan ASI eksklusif. Belum lagi penelitian dari badan kesehatan dunia lainnya.

2. Saat bayi berumur 6 bl keatas, sistem pencernaannya sudah relatif sempurna dan siap menerima MPASI. Beberapa enzim pemecah protein spt asam lambung, pepsin, lipase, enzim amilase, dsb baru akan diproduksi sempurna pada saat ia berumur 6 bl.

3. Mengurangi resiko terkena alergi akibat pada makanan Saat bayi berumur < 6 bl, sel2 di sekitar usus belum siap utk kandungan dari makanan. Sehingga makanan yg masuk dapat menyebabkan reaksi imun dan terjadi alergi.

4. Menunda pemberian MPASI hingga 6 bl melindungi bayi dari obesitas di kemudian hari. Proses pemecahan sari2 makanan yg belum sempurna.

Pada beberapa kasus yg ekstrem ada juga yg perlu tindakan bedah akibat pemberian MPASi terlalu dini. Dan banyak sekali alasan lainnya mengapa MPASI baru boleh diperkenalkan pada anak setelah ia berumur 6 bl.

Masih banyak yg mengenalkan MPASI < 6 bl

Kalo begitu kenapa masih banyak orangtua yg telah memberikan MPASI ke anaknya sebelum berumur 6 bl ? Banyak sekali alasan kenapa ortu memberikan MPASI < 6 bl. Umumnya banyak ibu yg beranggapan kalo anaknya kelaparan dan akan tidur nyenyak jika diberi makan. Meski gak ada relevansinya banyak yg beranggapan ini benar. Kenapa ? Karena belum sempurna, sistem pencernaannya harus bekerja lebih keras utk mengolah & memecah makanan. Kadang anak yg menangis terus dianggap sbg anak gak kenyang. Padahal menangis bukan semata2 tanda ia lapar.

Belum lagi masih banyak anggapan di masyarakat kita spt ortu terdahulu bahwa anak saya gak papa tuh dikasih makan pisang pas kita umur 2 bl. Malah sekrg jadi orang.

Alasan lainnya juga bisa jadi juga tekanan dari lingkungan dan gak ada dukungan spt alasan di atas. Dan gencarnya promosi produsen makanan bayi yg belum mengindahkan ASI eksklusif 6 bl.

Aturan MPASI setelah 6 bulan : Karena < 6 bl mengandung resiko

Sekali lagi tidak mungkin ada saran dari WHO & IDAI jika tidak dilakukan penelitian panjang. Lagipula tiap anak itu beda. Bisa jadi gak jadi masalah utk kita tapi belum tentu utk yg lain. Misalkan, ilustrasinya sama spt aturan cuci tangan sebelum makan. Ada anak yg dia tidak terbiasa cuci tangan sebelum makan. Padahal ia baru bermain2 dengan tanah dsb. Tapi ia tidak apa2. Sedangkan satu waktu atau di anak yg lain, begitu ia melakukan hal tsb ia langsung mengalami gangguan pencernaan karena kotoran yg masuk ke makanan melalui tangannya.

Demikian juga dengan pemberian MPASI pada anak terlalu dini. Banyak yang merasa "anak saya gak masalah tuh saya kasih makan dari umur 3 bulan". Sehingga hal tsb menjadi "excuse" atau alasan utk tidak mengikuti aturan yg berlaku. Padahal aturan tsb dibuat karena ada resiko sendiri.

Lagipula penelitan ttg hal ini terus berlanjut. Saat ini mungkin pengetahuan dan

hasil riset yg ada masih terbatas dan "kurang" bagi beberapa kalangan. Tapi di kemudian hari kita tidak tahu. Ilmu terus berkembang.

Dan satu hal yg penting. Aturan agar menunda memberikan MPASi pada anak 6bl, alangkah baiknya dipertimbangkan dg baik untung ruginya bagi anak,bukan bagi orang tuanya. Sehingga keputusan yg diambil adalah yg terbaik utk sang anak.

Sumber :

. Solid Food in Early Infancy increases risk of Eczema, from original source : Fergusson DM et al Early solid feeding and recurrent childhood eczema: a 10-year longitudinal study Pediatrics 1990 Oct;86:541-546.[ Medline abstract][Download citation]

Benarkah Susu UHT lebih Baik dari Susu Formula ?

Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya.

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk.

Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.

Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer.

Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak(partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milkprowder) (SNI 01-2970-1999).

Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baikpembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.

Proses Susu UHT

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untukmembunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik.

Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik.

Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.

Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptic multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi.

Keunggulan Susu UHT

Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.

Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk.

Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein.

Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh.

Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya
mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.

Tip Penggunaan Susu UHT :

1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada refrigerator.

2. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derajat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein.

3. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung.

Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba pembusuk
tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusukmenghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.

4. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam.

Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam.

5. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental.

Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu
menjadi pecah dan agak kental.

PT. Tetra Pak Indonesia
Ronny Hendrawan

Sumber : Prof Dr Ir Made Astawan MS, WASPADA Online

Ref : milis asiforbaby